INGREDIENTES (PARA 2 PIZZAS MEDIANAS)
PARA LA MASA DE PIZZA DE REMOLACHA:
250 g de harina de gran fuerza
0,6 g de levadura
2 g de azúcar
8 g de sal
65 g de remolacha cocida y triturada
155 g de agua de la cocción de la remolacha
PARA EL ADEREZO:
4 cucharadas de pesto alla calabrese por cada pizza
8 espárragos trigueros por pizza
1/2 cebolla morada
mozzarella rallada
1 bola de mozzarella fresca
queso Gorgonzola
orégano
rúcula y/o brotes para decorar
ELABORACIÓN:
Para elaborar la masa de pizza de remolacha necesitaremos utilizar remolachas frescas y cocerlas en casa. La razón es que para hidratar la masa utilizaremos el agua de la cocción de estas, además de remolacha cocida.
¿Podemos utilizar remolacha ya cocida? Sí. Por supuesto. Solo que en lugar de añadir el agua de la cocción de la remolacha, añadiremos agua y su color no será tan intenso.
DíA 1
Trituramos la remolacha y reservamos.
En un bol añadimos los ingredientes secos y mezclamos, incorporamos la remolacha triturada junto con el agua de la cocción de la remolacha y seguimos hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrimos con film y dejamos levar de 18-24 horas a temperatura ambiente.
Si observáis que crece más rápido de lo debido, guardarla en el frigorífico hasta el momento que la vayamos a utilizar.
Esta masa no necesita que la amasemos.
Esta masa de pizza está lista para utilizar a partir de las 18-24 horas pero cumplido este tiempo, podemos refrigerarla y mantenerla ahí durante 6 días. Cuanto más tiempo pasa levando en el frío mayor sabor encontramos en la masa.
Si refrigeramos la masa tendremos que atemperarla durante 2 horas antes de proceder a trabajar con ella, de lo contrario será más complicado manipularla y los levados no se darán adecuadamente.
DÍA 2
Nuestra masa de color vivo e intenso estará burbujeante y habrá aumentado su tamaño.
Espolvoreamos una superficie de trabajo con harina, volcamos la masa sobre ella y dividimos en dos piezas. Para trabajar la masa humedeceos las manos o espolvorearlas con harina.
Plegamos cada porción llevando cada uno de los cuatro extremos hacia el centro, volteamos la masa y boleamos procurando ejercer tensión. Introducimos la masa en un bol ligeramente enharinado, tapamos y dejamos levar durante 45-60 minutos.
Precalentamos el horno 30 minutos antes de introducir la pizza de remolacha, lo haremos a 270ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja en la parte central del horno antes de precalentar.
Formamos la pizza.
Tras este segundo levado es donde más cuidado debemos poner, hay que manipular la masa con mucho cuidado. Especialmente los bordes, estos (dentro de lo posible) no debemos tocarlos.
Volcamos la masa sobre una superficie enharinada procurando que esta mantenga la forma redondeada, dentro de lo posible.
Con la yema de los dedos presionaremos la superficie de la masa sin tocar los bordes para que estos se mantengan hinchados y no perdamos los gases de su interior. De este modo obtendremos un borde aireado e hinchado tras la cocción.
Procedemos a estirar la masa.
Enharinamos la masa por ambos lados.
Estiramos la masa recordando no tocar los bordes.
Si la masa opone algo de resistencia y se encoge, es debido a que tiene tensión. Dejaremos que se relaje alrededor de 5-10 minutos y continuaremos formándola.
Estiraremos hasta formar un disco de unos 25 cm de diámetro aproximadamente.
Colocamos la masa sobre un papel de horno o una pala de madera bien enharinada y procedemos a rellenarla.
Disponemos el pesto rojo, los quesos, los espárragos, la cebolla finamente cortada y espolvoreamos con orégano.
Antes de introducir la pizza en el horno, encendemos el grill a la máxima potencia.
Colocar la pizza a más de 20 cm del grill.
Horneamos alrededor de 10 minutos o hasta que la pizza tenga un bonito color dorado, con el borde hinchado y tostado.
Decoramos con unos brotes de rúcula justo antes de servir.
Receta adaptada de King Arthur Flour por Bake-street.
Fotografía: Bake-street
